I classici delle feste

Pandoro e panettone, naturalmente. In tutte le loro varianti, dal tradizionale al farcito, al ricoperto. Ottimi anche “riciclati”, grazie a ricette veloci e gustose

Panettone tradizionale o farcito in mille modi, con o senza canditi, con cioccolata, mandorle, crema? Pandoro spolverato solo di zucchero a velo o arricchito di ingredienti golosi? Cambiano le mode, ma panettone e pandoro restano un piacere irrinunciabile.

PANETTONE, che tentazione
La denominazione panettone è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. La pasta deve essere fatta con farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A. La quantità di burro non può essere inferiore al 16%, mentre uvetta e scorze di agrumi canditi (principalmente arancia e cedro) devono arrivare al 20%. L’impasto viene sottoposto a una laboriosa lavorazione e una lunga fermentazione prima di essere cotto al forno e quindi confezionato.
Oltre al panettone tradizionale nelle due versioni alto o basso, anche senza canditi, se ne trovano in commercio di diversi tipi, farciti con creme aromatizzate e rivestiti con ricche glasse, compresa quella al cioccolato.
Sull’origine di questo dolce e del suo nome ci sono tante leggende, ma è probabile che panettone sia soltanto l’accrescitivo del termine dialettale panètt, riferito al panetto di pasta che si fa lievitare e che, quando raggiunge grandi dimensioni, diventa un panettone.

PANDORO, soffice e setoso
È il simbolo tradizionale di Verona. La denominazione pandoro si dà per legge al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, «ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, soffice e setosa, ad alveolatura minuta e uniforme». Il profumo è quello di vaniglia e burro, di cui è molto ricco (almeno il 20%).
Anche il pandoro, oltre che nella versione tradizionale spolverato con zucchero a velo, si trova in diverse varianti: farcito, con coperture glassate, decorazioni e frutta.
Riguardo all’origine della sua caratteristica forma, il più probabile antenato del moderno pandoro è il nadalin, tradizionale dolce casalingo veronese dalla forma a stella.

Panettone maschio, pandoro femmina
Il panettone resta re grazie alle preferenze accordate da maschi (50%) e meno giovani in genere (56%), mentre l’ascesa del pandoro è trainata dalle donne (41%) e dai più giovani (58%).

Il panettone trionfa al Centro
Inaspettatamente, non è il Nord-Ovest (con Milano dov’è nato) il picco territoriale delle preferenze per il panettone: è il Centro. In quest’area il suo predominio è netto (tocca il 53%, contro il 35% del Pandoro e il 12% dei dolci locali), mentre nelle regioni del Nord-Ovest arriva al 51%, lasciando il pandoro al 35% e i dolci territoriali al 14%. Il pandoro primeggia solo nel Nord-Est (la sua terra d’origine) con il 46%, seguito da panettone (43%) e dolci locali (11%).
Al Sud panettone e pandoro finiscono testa-a-testa, e comunque al di sotto della loro media: 38% contro 33%.

Le varianti
Sugli scaffali si moltiplicano le offerte gourmet o innovative, soprattutto di panettoni ma anche di pandori. Ma quali opzioni preferiscono i consumatori? Il 70% ama il panettone nella versione classica, con canditi e uvetta. Al 7% piace farcito con crema, al 6% accompagnato dalla crema o appena imbiancato dallo zucchero a velo.
Più variegata la scelta di chi ama il pandoro. Il 47% lo preferisce con una spolverata di zucchero a velo, il 18% totalmente al naturale, il 15% farcito con creme, il 13% accompagnato da qualche crema.

Il trono del panettone comincia a traballare: in un futuro non troppo lontano, il più giovane sfidante pandoro potrebbe scalzarlo. A dirlo è un sondaggio condotto da Swg per CNA (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa) dal quale emerge che il 46% degli italiani preferisce il panettone, il 37% il pandoro e il rimanente 17% un dolce locale. Il panettone rimane perciò in testa alle preferenze ma con una maggioranza relativa, non assoluta.