Immancabili ai pranzi delle feste, cappelletti, agnolini e tortellini hanno più o meno la stessa forma, quella che ricorda un ombelico. L’Artusi, nel suo La scienza in Cucina e l’arte di mangiar bene, stabiliva per il disco di pasta del tortellino all’italiana un diametro di cm 3,7.
Gli anolini di Parma sono a mezzaluna. I ravioli (forse nati a Cremona) e i piemontesi agnolotti sono in genere quadrati o vagamente rettangolari. Così come lo sono in Sardegna i culingiones (o culurgiones).
I casoncelli bresciani e bergamaschi somigliano a caramelle. I cappellacci ferraresi sono simili a grossi tortellini, mentre i cialzons delle montagne del Nordest sono mezzelune e i pansoti liguri grandi ravioli triangolari.
Di carne
A parte la ricetta codificata del tortellino bolognese (vedi ricetta), i ripieni di carne in Emilia prevedono vitello, maiale e manzo accompagnate da prosciutto e mortadella. In Piemonte amano molto il brasato, e i loro agnolotti, in stagione, possono contenere anche preziose fettine di tartufo bianco. Nei tondi agnolotti alla toscana c’è solitamente fesa di vitello, mortadella, parmigiano, mollica e cervella. Nei casoncelli della Val Camonica, troviamo, a seconda della località, erbe e cotechino, salame e formaggio o carne e formaggio. Tutti ingredienti che rivelano che all’origine ci fu il riutilizzo di avanzi.
Di magro
Se i tortelli sono di magro, quasi sempre è la ricotta a farla da padrona. Non per niente, il primo ripieno dei ravioli fu di ricotta e foglie di rapa (dal nome medioevale rabiola dell’ortaggio, deriverebbe il termine raviolo). Oggi ricotta e spinaci sono un classico molto diffuso. A Genova servono i pansoti al preboggion (un insieme di erbe che comprende la borragine, tanto amata dai liguri) con ricotta, uova e parmigiano. Nell’ampezzano, un’accoppiata singolarissima nei cosiddetti cassunziei: ricotta mescolata a barbabietola rossa disfatta nel burro, con uova e pangrattato. Tra gli altri formaggi che si sposano con la sfoglia c’è il gorgonzola, con le immancabili noci. Nei culingiones, il formaggio è il locale pecorino sardo con biete, uova e una punta di zafferano.
Dolci
Dolci, infine, i celeberrimi tortelli mantovani fatti con zucca, amaretto, mostarda tritatissima e parmigiano, più un pizzico di savor, una preparazione che viene dal mosto di uva cotto a lungo. Dolci involucri anche in Carnia e Friuli. I cialzons contengono spinaci più uvetta, canditi e cioccolato mentre conditi con lo zucchero sono certi agnolotti friulani il cui ripieno è di patate lesse, cannella, menta e cognac.
