Arrosto di pescatrice fasciata

Pulire i topinambur, buttarli in acqua bollente leggermente salata e lessarli per circa 15 minuti: controllare la cottura con uno stecchino. Scolarli, schiacciarli con una forchetta, aggiungere un filo d’olio per ottenere una purea consistente.

Pulire il porro, eliminare le foglie più dure, sfogliarlo. Sbollentare le foglie esterne in acqua bollente per pochi istanti. Allineare le foglie di porro sbollentate su un foglio di carta da forno, sovrapponendole leggermente. Adagiare al centro la coda di rospo, aprirla a libro, condire con un filo d’olio, sale e pepe, farcire con la purea di topinambur. Richiudere il pesce, premere con le mani, ripiegare sopra le fette di porro in modo da fasciarlo. Aggiungere il rametto di finocchietto, legare con qualche giro di spago.

Trasferire in una teglia con la sua carta, bagnare con il brodo, condire con un filo d’olio, aggiungere gli scalogni precedentemente puliti. Infornate a 180° per 20 minuti. Sfornare il pesce, eliminare lo spago, servire con il fondo di cottura e con gli scalogni.